کيک يزدی سرور عالم قنادی‌ها

همايون خيری

سوال؟ چرا ايران‌واير بلاگ مستطاب آشپزی را راه انداخته؟ جواب: برای اين که اهالی ايران واير يک تعداد روبات نويسنده نيستند که فقط خبر و گزارش و بلاگ بنويسند و مصاحبه کنند و ويدئو بسازند و هیچ کار ديگری ازشان برنيايد. آشپزی هم بلدند و اگر مسابقه آشپزی در کار باشد مدال هم می‌گيرند. مسابقه دو هم بگذارند حالا طلا نگيرند برنز هم نمی‌گيرند. بنابراین وسط همه خبر و گزارش خواندن‌های‌تان در ايران واير هر وقت حوصله‌تان سر رفت می‌توانيد آشپزی هم بخوانيد. مطمئن هم هستیم که خيلی از شماها ممکن است خيلی بهتر از ماها آشپزی کنيد ولی خوب برای کسب مدال به هر حال ناگزيريد با ما رقابت کنيد. محل رقابت همینجاست.  

خوب حالا قرار و مدارمان از اول بگذاريم:

اول اين در مورد کيک و شيرينی اينطوری‌ست که مثلا بر خلاف شهر يزد که اسم يک شهر مشخص است کيک يزدی هزار جور است. يعنی به اندازه تعداد آدم‌هاست. اصلا بعضی کيک يزدی‌ها ممکن است وقتی از فر بيرون می‌آيند کيک اهوازی باشند يا کيک شيرازی يا کيک آقای احمدی يا کيک حسن آقا يا مهری خانم ولی اسم همه‌شان کيک يزدی‌ست. چون برای این که کيک يزدی بشوند تهيه شده‌اند. بنابراين اگر کيک يزدی شما يا قنادی سر کوچه‌تان با اين دستوری که می‌نويسم فرق دارد همین قرار اول‌مان را يادتان بيايد. البته من شکسته نفسی نمی‌کنم و کيک يزدی امتحان پس داده را می‌ِنويسم. ولی در مورد باقی کيک و شيرينی‌ها هم همين اوضاع برقرار است.

اين از اول.

دوم اين که کيک عبارت است از مقداری آرد و شکر و تخم مرغ و از همين مخلفات. اگر درست کرديد و خوب از آب درنيامد فدای سرتان. همه را بريزيد دور و با سری افراشته برويد دوباره شروع کنيد به درست کردن. اصلا کيک و شيرينی و غذا پختن بخاطر اين که آسمان را به زمين نمی‌آورد جزو تمرينات خوب اعتماد بنفس محسوب می‌شوند. ديگران خيلی که حوصله نکردند کيک و شیرينی شما خوب از آب دربيايد می‌روند قنادی سر کوچه هر چقدر دوست دارند می‌خرند. حرص نخوريد و در عوض به اين فکر باشید که وقتی ياد گرفتيد بعد نصف شب اگر هوس کیک کرديد، قنادی هم که تعطیل بود آنوقت نيم ساعته درست می‌کنید و می‌زنيد به رگ. بنابراين تمرين را ادامه بدهيد.

اين هم از قرار دوم.

و اما قرار سوم که خيلی هم مهم است اين است که آشپزخانه اصولا متعلق به جنس خاصی نيست. يعنی خانم همسر به آشپزخانه گره نخورده‌اند. آقای همسر يا دوست پسر يا جنس نر هم می‌تواند مثل شاخ شمشاد برود توی آشپزخانه و غذا درست کند. آيه هم از آسمان نيامده که غذا پختن برای آقايان کسر شان است. اين حرف‌ها مربوط به دوره غارنشينی بوده که احتمالا مردها می‌رفته‌اند شکار. هنوز هم جايی اعلام نشده که زن‌ها نمی‌رفته‌اند شکار. ممکن است می‌رفته‌اند. آشپزی هم به سواد نيست که آدم باسواد نبايد آشپزی کند. از قضا آدم باسواد اگر کنجکاو باشد بايد برود آشپزی کند و متوجه بشود کار جذابی هم هست.

خوب موسيقی را بنوازيد که برويم کيک حسن آقا يا مهری خانم تحت عنوان کيک يزدی را درست کنم.

چی لازم داريم؟ اين فهرست خدمت شما:

شکر 200 گرم

تخم مرغ 3 عدد

روغن مايع 175 گرم

ماست 200 گرم

گلاب 2 قاشق غذاخوری

آرد سفيد (الک شده) 300 گرم

جوش شيرين یا بکينگ پودر 1 قاشق چايخوری

وانيل دو قاشق مرباخوری

اول فرتان را روشن کنيد و حرارتش را بگذاريد روی 180 درجه سانتيگراد. یک کمی بايد فوت و فن درجه حرارت فرتان را بدانيد. انواع فرها درجه حرارت‌های مشابه توليد نمی‌کنند. غر زدن ندارد، دو بار که کيک درست کنید و حواس‌تان به فر باشد متوجه می‌شوید.

خوب شکر و تخم مرغ و وانيل را خوب مخلوط کنيد تا وقتی که يک مايع يکنواخت ازشان درست بشود. چرا از وانيل برای کيک و شیرينی استفاده می‌کنند؟ برای اين که بوی تخم مرغ را که معرف حضورتان هست بگيرد. اگر وانيل بيشتر هم بريزيد آنوقت بوی خود وانيل غالب می‌شود و همه زندگی‌تان بوی وانيل می‌گيرد. اگر دوست داريد که داريد، ولی اگر بوی گلاب را توی کيک يزدی دوست داريد وانیل را به همان اندازه‌ای که نوشتم استفاده کنید.

يک چيز مهم‌تر اين که در جريان کيک و شیرينی درست کردن لازم کفايی‌ست اين است که برويد موسيقی خوب بگذاريد که حال‌تان خوب بشود. من در اين مورد شهرام شب‌پره را توصيه می‌کنيم چون کنسرتو شماره 5 بتهوون در می ماژور مربوط به بعد از پخته شدن کيک و شيرينی‌ست که با خيال راحت بخوريد و لذت‌شان را ببريد. در زمان پخت فقط شهرام شب‌پره لازم داريد.

من برای مخلوط کردن مواد از همزن برقی استفاده می‌کنم ولی با همزن دستی و چنگال هم می‌شود به مخلوط مناسب رسيد. يک کمی بازوی‌تان قوی می‌شود که ضرر ندارد و جای دوری نمی‌رود. در مرحله بعد روغن را اضافه می‌کنید و باز هم می‌زنيد. و بعد ماست و گلاب را اضافه می‌کنيد. شهرام با صدای بلند هم برای همين مواقع به درد می‌خورد. می‌توانيد يک آهنگ کامل را در حال همزدن بگذرانيد. فقط همزن در حال چرخيدن را از توی کاسه بيرون نياوريد. همانجايی که شهرام دارد می‌خواند "من واسه شهر تو که خيلی دوره يه کيکی پختم که کف‌ش بلوره"، در همين قسمت می‌توانيد جوش شيرين را هم اضافه کنيد و مراسم همزدن را ادامه بدهيد. ولی اگر می‌خواهيد بکينگ پودر اضافه کنید حالا وقتش نيست. چرا؟

جوش شیرين يک ماده قلیايی‌ست و وقتی در معرض يک ماده اسيدی مثل ماست قرار می‌گيرد دی اکسيد کربن توليد می‌کند. دی اکسيد کربن هم مثل حباب هوا عمل می‌کند و درون مخلوط را متورم می‌کند تا پخته بشود. منتها جوش شيرين بمناسبت اين که ساختار شيميايی مستحکم‌تری دارد برای حل شدن به محيط مايع بيشتر و همزدن بيشتر نياز دارد. لابد ديده‌ايد که برای تميز کردن کاشی‌های حمام هم می‌شود از جوش شیرين استفاده کرد. همان ساختار قليليی و مستحکم شیمیايی‌ست که به جوش شيرين امکان می‌دهد که تا وقتی حل نشده مقدار بيشتری از خاصيت خودش را برای از بين بردن لکه‌ها حفظ کند. تفاوت جوش شیرین و بکينگ پودر در اين است که جوش شيرين نياز به ماده اسيدی دارد ولی بکينگ پودر هم جوش شيرين دارد و هم يک ماده اسيدی و فقط بايد در محيط مايع قرار بگيرند.

حالا که داريد شهرام گوش می‌دهيد درباره آرد عرض کنم که دو جور آرد هست. يعنی صد جور هست ولی دو جور مشخص وجود دارد. يکی آرد ساده دومی هم آرد مخلوط با بکينگ پودر که اسم انگليسی‌اش Self-raising است. برای اينجور آردها جوش شیرين و بکينگ پودر هم اضافه نکنید خود آرد قابليت ور آمدن دارد چون قبلا جوش شیرين و بکينگ پادر به آن اضافه شده. دستوری که اينجا نوشتم برای آرد ساده‌ست ولی اگر توی همان آرد مخلوط هم جوش شیرين و بکينگ پودر اضافه کنيد باز اتفاق مهمی نمی‌افتد. البته اگر معده‌تان به جوش شيرين حساس است از آن استفاده نکنید. کار جوش شیرين و بکينگ پودر هم يکسان است و حباب هوا برای ورآمدن مخلوط کیک درست می‌کنند.

خوب حالا همزن برقی را کنار بگذاريد و آرد و بکينگ پودر را با هم مخلوط کنيد و آرام آرام با الک اضافه کنيد به مخلوطی که درست کرده‌ايد. بکينگ پودر ساختار نرم‌تری دارد و در نتيجه مثل آرد راحت می‌توانيد آن را حل کنيد. مخلوط را بايد با همزن دستی يا چنگال هم بزنيد. چرا الک کردن مهم است؟ چون ذرات آرد در جريان بسته بندی بهم می‌چسبند و وقتی همينطوری به مخلوط اضافه‌شان کنيد تبديل می‌شوند به گلوله‌های کوچکی که حل نمی‌شوند. الک کردن آرد کمک می‌کند ذرات آرد بهتر با مخلوط جوش بخورند. چرا کم‌کم بايد اضافه کنيد؟ چون همه آرد حل می‌شود و مخلوط يکدست از آب درمی‌آيد. یک نکته مهمتر هم اين است که وقتی آرد را اضافه می‌کنید همزدن را از يک طرف انجام بدهيد، مثلا از چپ به راست يا بلعکس و بصورت دايره. چرا؟ چون از هر طرفی که عضلات دست‌تان بهتر کار می‌کند کمتر خسته می‌شويد و مخلوط يکنواخت بهتری از آب درمی‌آيد.   

آرد که تمام شد قالب‌های‌تان را با روغن چرب کنيد. می‌توانيد افشانه (اسپری) روغن بزنيد به قالب فلزی. حالا هر چيزی هم بشود فارسی‌اش را نوشت زورکی انگليسی‌اش را نمی‌نويسم که فارسی را هم پاس بداريم. قالب هر جوری که دلتان خواست همان را استفاده کنيد. اگر هم دوست داريد کاغذ زیر کيک‌های‌تان باشد می‌توانيد کاغذ کیک يزدی را توی قالب‌های کوچک بگذاريد و يک کمی روغن بزنيد و مخلوط را با قاشق بريزيد توی قالب‌های کاغذی. اصل داستان خود مخلوط است که درستش کرده‌ايد.

مخلوط را به مدت سی دقيقه توی فر با حرارت 180 درجه سانتيگراد بگذاريد ولی اگر از گرمای فرتان باخبر نيستيد ممکن است زمان بيشتر يا کمتری نياز داشته باشيد. می‌توانيد گاهی در فر را باز کنيد و نگاه کنيد ببينيد اوضاع در چه حال است.

خوب به نظرم گفتنی خاصی جا نمانده باشد جز اين که همه اين کارها را که کرديد و کيک‌تان خوب نشد از رو نرويد و دوباره همین مراحل را تکرار کنيد. تمرين کردن اصل ماجراست.