دیدار با نون خامه‌ای

هوس می‌کنيد ای کاش الان قنادی باز بود می‌رفتم دو کيلو نون خامه‌ای می‌خريدم با چای يا قهوه می‌خوردم. قنادی بسته، شما خسته، آ شیری آبم وااااز. بعد يادتون مياد يک جايی دستور نون خامه‌ای رو نوشته بودند. می‌آیید همينجا توی ايران واير می‌خونيد، می‌پريد درست می‌کنيد می‌خوريد.

نون خامه‌ای درست کردن ساده‌تر از این حرف‌هاست. چی لازم داريم؟ این موادش:

75 گرم آرد ساده

125 ميلی‌لیتر آب (يعنی يک هشتم ليتر که می‌شود حدود نصف يک ليوان)

50 گرم کره

یک سر انگشت نمک

2 تا قاشق چایخوری شکر

2 تا تخم مرغ

يک قاشق چوبی

خامه رو بعد می‌نويسم چه کار کنید

اول موسيقی. يک موسیقی بهتان معرفی کنم که تا عمر داريد از من تشکر کنيد. دو تا دختر خاله هستند به نام‌های زيب همايون بنگاش و هانيه اسلام که اهل پاکستان هستند. يک گروه موسيقی دارند به نام هر دوتای‌شان به اسم Zeb & Haniya. پاپ می‌خوانند. منتها تصنيف‌های محلی را که تقريبا همگی به زبان فارسی هستند با همکاری نوازندگان بين‌المللی بصورت پاپ تنظيم کرده‌اند و اجرا می‌کنند. دم و دستگاه Coke Studio چند تايی از کارهای‌شان را منتشر کرده که يکی‌شان ليلی جان است که فارسی‌ست. در جريان مراسم کیک و شيرينی‌پزی موسيقی گوش دادن لازم است وگرنه برای چی داريد کیک و شيرينی درست می‌کنيد؟

برويم با موسيقی نون خامه‌ای درست کنيم ...

خوب همه آرد را الک کنيد و روی یک ورقه کاغذ و نگه داريد. طبق معمول الک کردن آرد برای اين است که دانه‌های آرد به هم نچسبند.

حالا آب و کره و نمک و شکر را بريزيد توی يک قابلمه و بگذاريد روی حرارت و صبر کنيد تا جوش بيايد و حباب‌های قل‌قل کردن را ببينيد. بعد آرد را يکباره بريزید توی قابلمه، قابلمه را از روی حرارت برداريد و با قاشق چوبی تمام آرد را با مايع توی قابلمه مخلوط کنيد. خوب هم بزنيد تا تمام آرد مخلوط بشود. يک چيزی درست می‌شود مثل خمير سفت که داغ هم هست.

با اين خمير سفت و داغ کاری نمی‌توانيد بکنید جز اين که بگذاريد سرد بشود. منتها راه سرد شدن خمیر اين است که همه خمير را با قاشق چوبی بمالید به دیواره داخلی قابلمه. اینطوری چون سطح خمير زياد شده زودتر خنک می‌شود.

الان که خمير داغ است می‌فرمايد از بالا باران آمد، یارم به دالان آمد/یک بوسه طلب کردم، چشمش به گریان آمد. بعد ساکسيفون هم دارد شما را می‌برد به عرش.

منتها طبق معمول در برهه حساس کنونی که سی سال است همينطور برهه حساس کنونی‌ست مجبوريم از عرش بيايیم پايین برويم سراغ خامه.

خامه اينطوری‌ست که دو جور کلی دارد. خامه سبک که به اسم Light معروف است و خامه ضخيم يا Thick. برای خامه نون خامه‌ای از نوع سبک نبايد استفاده کنيد. چرا؟ چون وقتی همزده می‌شود سفت نمی‌شود. حالا من دستور آسمانی ندارم که سفت نمی‌شود. اگر خامه سبک شما سفت می‌شود خوب می‌شود ولی ساختار خامه سبک به دلیل چربی کمتر قابليت اختلاط با شکر و سفت شدن ندارد.

برای 500 ميلی گرم خامه نصف ليوان شکر لازم داريد. خامه را بريزيد توی يک کاسه و شکر را هم بريزيد روی آن. يک قاشق مرباخوری وانیل هم بريزيد روی خامه و شکر. وانیل برای از بين بردن بوی چربی خامه‌ست.

معمولا برای اين که خامه و شکر خوب و سريع مخلوط بشوند باید کاسه را بگذاريد يک جای خنک و همانجا هم‌بزنيد. اگر يک کاسه بزرگ‌تر داريد تويش يخ بريزيد و کاسه خامه را بگذاريد روی يخ‌ها. اگر هم زمستان است و محيط‌تان سرد است بيخيال بشويد و هم‌بزنید چون اتفاقی نمی‌افتد. يک کار ديگر هم می‌توانيد بکنید. کاسه را بگذارید چند دقيقه توی جايخی يخچال که خامه سرد بشود و بعد هم بزنيد. اگر دوست داريد مزه خامه شبیه به بستنی بشود يک قاشق مرباخوری گلاب هم بريزيد روی خامه. 

حالا شروع کنید به هم‌زدن. با همزن برقی يا دستی يا چنگال می‌شود نتیجه مشابه گرفت. البته همزن برقی به پرورش اندام کمک نمی‌کند. با همزن برقی که کار می‌کنيد متوجه باشيد که بخاطر سرعت همزن خامه از يک جايی به بعد متلاشی می‌شود و کره می‌ماند روی دست‌تان. احتمالا یکبار اين بلا به سرتان خواهد آمد و متوجه تغيير خامه قبل و بعد از عمل می‌شويد. با همزن دستی و چنگال کنترل بيشتری روی مراسم داريد ولی خوب آدم همزن برقی داشته باشد توی رختخواب هم خامه برای نون خامه‌ای درست می‌کند.

خامه که درست شد بگذاریدش توی يخچال تا مرحله بعد.

حالا برويد فر را روشن کنید و حرارت را بگذاريد روی 180 درجه سانتيگراد.

می‌رويم سراغ خمير که الان سرد شده و زيب دارد می‌خواند لیلی، لیلی، لیلی جان، دل مه کردی ویران.

خمير را از دور ديواره جدا کنيد و بگذاريد توی يک کاسه و یکی از تخم مرغ‌ها را بشکنید و بندازيد توی کاسه و هم‌بزنید. هم‌ که می‌زنید خمير شروع کند به نرم شدن. و بعد تخم مرغ بعدی. حسابی که خمير و تخم مرغ‌ها را هم‌می‌زنيد يک خمير نرم درست می‌شود. اگر همه مواد را به اندازه‌ِای که نوشته بودم استفاده کنيد معمولا دو تا تخم مرغ برای خمیر کافی‌ست. بيشتر از اين خمیرتان آبکی می‌شود و به درد نون خامه‌ای نمی‌خورد.

اگر دوست داريد مزه نون خامه‌ای به طرف قهوه از هر نوعی که دوست داريد برود می‌توانيد يک فنجان قهوه درست کنيد و دو تا قاشق مرباخوری از همان قهوه را بريزید توی خمير و خوب هم‌بزنيد. می‌شود همين کار را با عصاره قهوه هم انجام داد. اگر هم نون خامه‌ای ساده می‌خواهيد که همین خمير خوب است.

خمير را بريزيد توی قيف کيسه‌ای. اگر قيف کيسه‌ای نداريد می‌توانيد درست کنيد. با کيسه پلاستيکی يا کاغذ روغنی می‌شود قيف درست کرد منتها بايد دهانه قيف را بزرگ بگيريد که خمير مثل خمير دندان يا زولبيا بيرون نیايد.

خمير را توی قالب کیک يزدی می‌توانيد بريزید يا مستقيم روی کاغذ روغنی کيک پزی. توپ‌های خمير توی فر متورم می‌شوند و بسته به اندازه‌ای که خودتان تصمیم گرفتيد نون خامه‌ای‌های بزرگ و کوچک درست می‌کنند. اگر هم خمير را مثل يک لوله پهن و کوتاه روی کاغذ روغنی بريزيد استوانه‌هایی درست می‌کند که بهشان می‌گويند اکلر (Éclair) که يک نون خامه‌ای فرانسوی‌ست.

بسته به نوع فر شما چيزی حدود بيست دقيقه وقت می‌برد تا خميرها بصورت نون خامه‌ای پف کنند ولی شما به درجه حرارت دل نبندید و برای بار اول مرتب داخل فر را نگاه کنيد. نون خامه‌ای گاهی پف می‌کند ولی هنوز تويش نپخته مانده. يکبار که درست کنید دست‌تان می‌آيد.

وقتی مراسم فر تمام شد و نون خامه‌ای‌ها سرد شدند می‌توانيد با يک خودکاری، مدادی، انبردستی، دم باريکی چيزی زيرشان را سوراخ کنيد و خامه را با قيف بفرستید توی نون خامه‌ای. می‌توانيد نون خامه‌ای را از وسط نصف کنید و خامه را بريزيد توی نون خامه‌ای. هر جوری دلتان خواست نون خامه‌ای را پر کنيد. منتها اگر نون خامه‌ای را سوراخ کردید بعد می‌توانید شکلات آب کنید و آن طرف سوراخ نشده نون خامه‌ای را بزنيد توی شکلات و بگذاريد شکلات خشک بشود که دست آخر حسابی برويد به عرش. با مغز پسته هم می‌توانيد تزئينش کنيد.

این شما و اين هر چه هنر داريد برای ريختن.   

تمرين کنيد و گوش به حرف‌های مايوس کننده ندهید. يک مشت آرد و دو تا تخم مرغ این حرف‌ها را ندارد که شما از تمرين کردن دست بکشيد و نون خامه‌ای درست نکنيد.  

-------------

کيک يزدی (همايون خيری)

کانتوچی (امير تقی‌زاده)

ریزوتو ( نانا طادی)