کلوچه خرمايی فرياد می‌زنه بياااااااا

همایون خیری

کلوچه گفتی و کردی کبابم.

تاثير کلوچه بر روحيات فردی يک طوری‌ست که شما درست بعد از اين نوشته می‌رويد وسايلش را می‌خريد و کلوچه درست می‌کنيد. حالا کلوچه از نوع خرمايی و محصول خوزستان هم که باشد ممکن است تا تمام کلوچه‌ها را نخوريد شب خواب‌تان نبرد. بريم کلوچه درست کنيم.

مواد لازم:

موسيقی (که معرفی می‌کنم)

آرد سفيد 500 گرم الک شده

زيره (به سلیقه خودتان)

کره 200 گرم

شير 200 گرم

خرما 750 گرم

دارچين 2 قاشق چايخوری

خمير مايع يا مخمر يک قاشق چايخوری

شکر يک قاشق چايخوری

قبل از اين که پيش‌بند آشپزی را ببنديد و برويد سراغ کلوچه‌ها يک موسيقی خوب به شما معرفی می‌کنم. البته اين ويدئويی که خواهيد ديد چيزهای خوب زياد دارد، مهمترينش رهبر ارکستر است و مناسبت اجرای موسيقی.

هر سال صبح روزی که سال جدید ميلادی شروع می‌شود ارکستر فيلارمونيک وين در اتريش يک کنسرت موسيقی کلاسيک برگزار می‌کند. سنت کنسرت اين است که قطعاتی از خانواده اشتراوس اجرا کند. البته گاهی آثاری از ساير موسيقيدان‌های ديگر اتريشی هم اجرا می‌کنند ولی اصل داستان در همان اشتراوس‌هاست. امسال کنسرت بطور زنده برای بينندگان 90 کشور پخش شد. رهبران کنسرت سال نو همگی دعوتی هستند ولی کارشان اين است که تماشاگران کنسرت در محل اجرا را برای دست زدن و همراهی با ارکستر دعوت کنند. يکی از کسانی که در سال 2009 و 2014 در اين کار بسيار موفق بود دانيل برنبوئم است. برنبوئم اصلا آرژانتينی و يهودی‌ست و یکی از بهترين نوازندگان پيانو در حال حاضر است. در سال 1999 هم يک ارکستر جوانان به اسم "ديوان شرق و غرب" در اسپانيا تشکيل داده که جوانانی از مصر، ايران، اسرائيل، اردن، لبنان، فلسطين و سوريه در آن نوازندگی می‌کنند. چهار سال پيش هم به غزه رفت و يک کنسرت به اسم "ارکستر برای غزه" را رهبری کرد. اسم اين قطعه‌ای که برای اين هفته انتخاب کرده‌ام "مارش رادتسکی"ست که يوهان اشتراوس پدر آن را ساخته و اولين باری که ناصرالدين شاه در اول خرداد 1258 از ارکستر ارتش ايران بازديد کرد همين اثر را از گروه شنید. رهبر آن موقع ارکستر ارتش "یولیوس گه‌باوئر" اتريشی بود. اشتراوس مارش رادتسکی را به "فيلد مارشال جوزف رادتسکی" تقديم کرده بود و اسم مارش از همينجا آمده.

خوب برويم کلوچه بسازيم.

يک کمی از شير با تمام مخمر و شکر بريزيد توی ليوان و بگذاريد بماند تا مخمر شروع به ورآمدن بکند.

آرد را که الک کرديد بريزيد توی کاسه و با کره مخلوط کنيد. آستين همت را بالا بزنيد و با سرپنجه و کف دست کره و آرد را حسابی مخلوط کنيد. از زير کار درنرويد که بدبخت می‌شويد. کار را که کرد آن که تمام آرد و کره را خوب مخلوط کرد.

آرام آرام شير را به مخلوط اضافه کنيد و مراسم را ادامه بدهيد تا وقتی همه شير مخلوط شد. بعد هم دارچين را اضافه کنيد.

تا اين کار را انجام بدهيد مخمر هم حسابی ورآمده منتها اگر بپرسيد چرا مخمر می‌ريزند توی مخلوط جوابش اين است که مخمر وقتی فعال می‌شود دی اکسيد کربن توليد می‌کند و اجازه می‌دهد خمير از شکل سفت و بهم چسبيده‌اش خارج بشود. در واقع خمير را سبک می‌کند. حالا اصلا مخمر چيست؟ مخمر يک موجود تک سلولی‌ست که از نظر زيستی متعلق به گروه قارچ‌هاست و برای فعال شدنش نيازی به نور خورشيد نيست. مقداری شکر- از هر جايی حتی قند ميوه- زندگی‌اش را سامان می‌دهد.

حالا مخمر را که ورآمده به مخلوط اضافه کنيد و خوب مخلوط کنيد. می‌ماند ورز دادن خمير. اين قسمت کار را می‌توانيد توی همان کاسه يا بيرون از کاسه انجام بدهيد منتها اگر داريد خمير را به خارج از کاسه و روی سطح کابينت آشپزخانه‌تان منتقل می‌کنيد حتما روی سطحی که خمير را می‌گذاريد آرد بپاشيد که خمير به سطح نچسبد.

ممکن است يک اشکال ديگری هم توی همان کاسه رخ بدهد. اين که خمير خيلی آبکی مانده. البته نبايد اينطور بشود منتها شايد شد. اگر اين اتفاق افتاد لازم نيست سر به بيابان بگذاريد يا اهل خانه‌تان را غر باران کنيد. يک کمی آرد الک کنيد و بريزيد توی مخلوط. شما از اون بيدها نيستيد که با اين بادها بلرزيد. آرد بريزيد درست می‌شود. اگر هم خمير خيلی سفت شد يک کمی شير بريزيد، با مسئوليت من.

خمير ورز دادن هم فن آوری خاصی ندارد. آنقدر بايد خمير را ورز بدهيد و لايه‌ها را روی هم بگذاريد تا خمير يکنواخت بشود. آنجايی که گفتم بدبخت می‌شويد مربوط به همين قسمت بود. در همان مرحله که از زير کار در رفتيد اينجا يقه مبارک‌تان گير است.

خمير که خوب ورز داده شد بگذاريدش توی همان کاسه قبلی يا يک کاسه‌ای که جای بيشتری داشته باشد. چرا؟ چون آن مخمر عزيز الان است که فعال می‌شود و حجم خمير را افزايش می‌دهد. در نسخ قديمی آمده که ديواره کاسه را با روغن چرب کنيد تا خمير به ديواره نچسبد. حرف درستی هم هست چون مقداری از خميرتان از دست می‌رود و خمير هم به جای وسط کاسه از اطراف حجم پيدا می‌کند. شستن کاسه هم واويلا می‌شود. خمير را بگذاريد حدود يک ساعت در دمای معمولی خانه بماند. من گاهی يک قاشق غذاخوری آب هم به خمير توی کاسه اضافه می‌کنم که مخمرها با سرعت بيشتری فعال بشوند. 

حالا مراسم خرما داريم.

من معمولا می‌روم خرمای ارزان می‌خرم چون خرمای گران را می‌شود بدون کلوچه هم خورد. ولی اگر دوست داريد می‌توانيد آتش بزنيد به مال‌تان و خرمای گران هم بخريد. خوب، خرماها را توی مشت‌تان خوب مخلوط کنيد و بعد تبديل‌شان کنيد به توپ‌ِهای کوچک. و از اينجا به بعد اين شما و اين زيره. به اندازه‌ای که دوست داريد زيره بزنيد به توپ‌ِهای خرمايی. وقتی مراسم توپ و زيره تمام شد يک کمی توپ‌ها را فشار بدهيد تا از شکل توپی دربيايند.

می‌رسيم به کلوچه‌ها. اينجا ديگر بايد فر را روشن کنيد و حرارت را بگذاريد روی 180 درجه سانتيگراد.

خمير را بصورت گلوله‌های کوچک جدا کنيد و خرماها را بگذاريد وسط‌شان و خمير را روی خرما تا کنيد. وقتی لبه‌های خمير به هم می‌رسند با چنگال لبه‌ها را به هم بچسبانيد. سليقه به خرج بدهيد که شکل کلوچه‌های‌تان جذاب بشود.

وقتی کلوچه‌ها درست شد زرده يک تخم مرغ را توی يک کاسه کوچک هم‌بزنيد و با برس روی کلوچه‌ها بکشيد. اين برای رنگ کلوچه و ترد شدن‌شان است. همه را بچينيد روی کاغذ روغنی و بگذاريد توی سينی و بفرستيد توی فر. معمولا حدود يک ربع طول می‌کشد تا کلوچه‌ها پخته بشود ولی باز اگر به درجه حرارت فرتان مطمئن نيستيد گاهی در فر را باز کنيد و ببينيد اوضاع چطور است. 

خوب چيز ديگری ناگفته نمانده جز اين که آقايان محترم لطفا در امور آشپزخانه فعالانه شرکت کنيد. محيط آشپزخانه به شما خوش آمد می‌گويد. 

--------------------------------------------------

کيک يزدی (همايون خيری)

کانتوچی (امير تقی‌زاده)

نان خامه‌ای (همايون خيری)

ریزوتو ( نانا طادی)

رولت (همایون خیری)

گاتا ( امیرتقی زاده ) 

بروسکتا وکراستینی پنیر و انار (نانا طادی)

کیک میوه ای (هماین خیری)

بیسکویت دارچینی (امیر تقی‌زاده)