نويسنده ميهمان: آرزو صفايی
چیزکیک، محبوب قلوب شیرینی دوستان سراسر جهان دنیا هزار جور توفان تجربه و تغییر را از سر گذرانده و هنوز بدون رقیب است و می‌تازد. تعریف از اين بهتر؟
جای هيچ گفت و گويی نيست که چیزکیک یکی از محبوب‌ترین دسرهای جهان است و عشاق بسیاری دارد. حالا آستين بالا بزنيد که يادتان بدهم درآشپزخانه خودتان چیزکیک درست کنید.
اول از همه با ظاهر چيزکيک آشنا بشوید.
چیزکیک‌ها دو نوع دارند: سرد و گرم. نوع سرد در یخچال آماده می‌شود و خبری از پخت و پز نيست. ولی نوع گرم نیاز به فر دارد و بعد از پخت باید چند ساعتی در یخچال بماند و سرد بشود تا بتوانيد اسمش را بگذاريد چيزکيک. اما هر دو نوع سرد و گرم ظاهر مشابهی دارند. اين ظاهر مشابه عبارت است از کراست، فیلینگ یا لایه‌ی پنیری و در بعضی انواع تاپینگ یا رویه.
کراست: معمولا از یک لایه خیلی نازک کیک یا مخلوط بیسکوییت ساییده و کره آب شده با نسبت دو به یک به درست می‌شود. برای مثال برای 200 گرم بیسکوییت از 100 گرم کره استفاده می‌کنیم. بعضی بیسکوییت‌ها متل دیجستیو به دلیل خشک بودن نیاز به کره بیشتری دارند ولی بهتر است در قدم اول با همان 100 گرم کره شروع کنيم و در صورت نیاز یک تا دو قاشق غذاخوری به آن اضافه کنيم.
بعد از آماده کردن مخلوط، کراست را که به شکل خمیری ناهمگون است درون قالب کمربندی که روی آن کاغذ روغنی پهن شده می‌ريزيم و با ته صاف یک لیوان سطح آن را صاف و یکدست می‌کنیم. این کراست باید به مدت نیم ساعت در یخچال بماند تا برای مرحله بعدی آماده شود.
در بعضی کشورها کراست‌های آماده در فروشگاه‌های مواد غذایی فروخته می‌شود ولی اگر قرار است ياد بگيريد بهتر است که خودتان تمرين کنيد.
لایه پنیری: بسته به نوع چیزکیک از پنیر خامه ای، پنیر ریکوتا، کاتیج چیز، ماسکارپونه یا بلوچیز به همراه اسانس یا مخلوط میوه و افزودنی‌های دیگر استفاده می‌کنیم.
رویه یا تاپینگ: باز هم بنا بر نوع چیزکیک می‌توانيد از میوه‌های مختلف، گناش (مخلوط خامه و شکلات)، ژله، مغزهای پسته يا گردو يا بادام خرد شده، کارامل، شهد میوه یا مربا، شکلات یا در ساده‌ترین شکل از خامه فرم گرفته استفاده کنيد. استفاده از هر کدام از این رویه‌ها شکل و طعم جدیدی به چیز کیک می‌دهد. یعنی شما می‌توانید با اندکی دخل و تصرف در دستور تهیه چیزکیک، به چیزکیک جدیدی برسید.
حالا برويم زنگ تفریح و اين ويدئو را ببينيد و بعد تاریخچه را هم بخوانيد. اول ويدئو. با کی؟ با ليدی گاگا:
.embed-container { position: relative; padding-bottom: 56.25%; height: 0; overflow: hidden; max-width: 100%; } .embed-container iframe, .embed-container object, .embed-container embed { position: absolute; top: 0; left: 0; width: 100%; height: 100%; }
در حالیکه خیلی‌ها اولین چیزکیک جهان را به نیویورک منتسب می‌کنند ولی در واقع تاریخچه چيزکيک به 4000 سال پیش برمی‌گردد، يعنی به دوران یونان باستان.
اولین چیزکیک به احتمال قریب به یقین در جزیره ی ساموس در شرق دریای اژه در سواحل آسیای صغیر پا به عرصه وجود گذاشته. زیست-باستان شناسان در حفاری‌هایشان در آن منطقه قالب‌های پنیری متعلق به دوهزار سال پیش از میلاد پیدا کرده‌اند و در کنار آن بنابرشواهدی از سال 776 قبل از میلاد در اولین دوره المیپک که در آن دوران از ورزشکاران با پنیر به عنوان یک منبع غنی انرژی پذیرایی شده بود.
مواد اولیه چیزکیک در آن دوران عبارت بود از آرد گندم، عسل و پنیر که از مخلوط کردن اینها کیک ساده‌ای درست می‌شده که البته با کیک‌های امروزی و دستورالعمل‌های پیچده‌شان زمین تا آسمان تفاوت داشته.
اولین دستور پخت چیزکیک در سال 230 پس از میلاد نوشته شده که منتسب است به یک نویسنده اهل آتن که عبارت بوده از اين که: "مقداری پنیر را هم زده تا یک دست و خمیری شود. سپس در یک تابه برنجی با عسل و آرد گندم مخلوط شده و به صورت یک توده ی مجموع پخته شود. بعد از سرد شدن سرو شود". بعد از حمله رومی‌ها به یونان و به غنیمت گرفتن چیزکیک، تخم مرغ به دستور پخت چیزکیک اضافه، و مخلوط به تنورهای آجری داغ فرستاده می‌شده و بعد از پخت داغ داغ خورده می‌شده. بعدها رومی‌ها خمیری به زیر این مخلوط اضافه کردند و اسم آن را libuma گذاشتند.
اولین دستور پخت این نوع خاص چیزکیک هم توسط مارکوس کاتو، سیاستمدار رومی در قرن اول پیش از میلاد نوشته شده. همزمان با گسترش امپراطوری روم و سفر بهجت اثر چیزکیک به کشورهای دیگر، شکل و مواد اولیه بنابر تغییرات جغرافیایی و فرهنگی هم تغییر کرد. حتی آشپز مخصوص هنری هشتم هم روش خاص خودش را اعمال می‌کرد که عبارت بود از این که تکه‌های کوچک پنیر را به مدت سه ساعت در شیر می‌خیساند و سپس با کره، تخم مرغ، آرد و شکر مخلوط می‌کرد. اما چیزکیک به این شکلی که امروزه در دسترس هست تا قرن هجدهم میلادی پدیدار نشد. در آن زمان در اروپا تخم مرغ زده شده جای مایه خمیر را گرفت و به پف نانها و کیک‌ها شکل و طعم دیگری داد. حذف مایه خمیر و جایگزین شدن تخم مرغ طعم چیزکیک را به دسر و شیرینی بیشتر نزدیک کرد و این روش به همراه مهاجران اروپایی وارد امریکا شد.
تاریخچه چیزکیک بدون ذکر نام پنیر خامه‌ای فیلادلفیا ناقص است. در سال 1872 تلاش یک مزرعه دار امریکایی در ساخت پنیر نوشاتل(Neufchatel) به شکلی کاملا تصادفی مبدل به ساخت پنیر خامه‌ای شد و سه سال بعد تحت نام فیلادلفیا وارد بازارهای محلی شد. چیزکیک نیویورک استایل هم از همین زمان وارد صحنه شد. این چیزکیک پای‌های کلاسیک همانطور که از نامش پیداست در شهر نیویورک عرضه شد و دلیل شهرت و محبوبیتش استفاده از زرده تخم مرغ اضافه برای لطیف‌تر کردن بافت و عدم استفاده از میوه یا کارامل یا شکلات در فیلینگ یا تاپینگ بود.
از اوایل قرن بیستم چیزکیک وارد منوی بیشتر رستوران‌های نیویورکی شد و به تدریج راه خود را به بقیه شهرها و ایالت‌های امریکا هم باز کرد و رقابت از همينجا شروع شد. همانظور که نیویورک به چیزکیک کلاسیک خود شهره است، اهالی شیکاگو با اضافه کردن خامه به دستور پخت طعم جدیدی به آن دادند. فیلادلفیا چیزکیک نیویورکی را سبک‌تر و با تاپینگ شکلات یا میوه‌ای عرضه کرد و اهالی سنت لوییز لایه‌های کیک کره‌ای به آن اضافه کردند. ایتالیایی‌ها با پنیرریکوتا چیزکیک درست می‌کنند در حالیکه مردم یونان پنیر فتا را بیشتر می‌پسندند و آلمانی‌ها کاتیج چیز را بيشتر دوست دارند. مردم ژاپن هم نشاسته ذرت و سفیده تخم مرغ را به دستور پخت اضافه کردند.
اين از چيزکيک. تمرین کنيد تا هفته آینده آموزش یک دسر ديگر را معرفی کنم.
**دیدگاه نویسنده الزاما بیانگر نظر ایران وایر نیست. ایران وایر در بخش وبلاگ ها، از انتشار همه دیدگاه ها استقبال می کند.
ثبت نظر